白醋只是調味品中的一個小分類,但卻是家家戶戶廚房的必備之物,現(xiàn)在市面上雖然都寫著“純糧”等字樣，但是實際上并沒有使用傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，而是使用使用食用酒精以及米醋經過生物催化后勾兌而成。一些食醋制造商為了獲利，有的完全用冰醋酸，有的甚至用工業(yè)冰醋酸配制食醋。
從味道上看,食用酒精及米酒混合而成的白醋產品因為它是用高濃度的酒精加水勾調,成分相對單一,而且由于濃度高,因此味道較沖,而糧食釀造的醋濃度很低,因此口味較為柔和,成分也較復雜,營養(yǎng)成分相對較多,“當然,當中有好的營養(yǎng)成分也有不好的營養(yǎng)成分?！蹦壳暗陌状桩a品除了水、大米外,還添加了白砂糖、食鹽,甚至還有食品添加劑苯甲酸鈉、谷氨酸鈉、蔗糖素等。苯甲酸鈉是防腐劑,白醋的總酸濃度過低,可能會導致其中的微生物繼續(xù)發(fā)酵,將白醋中的營養(yǎng)成分吃掉,發(fā)酵成水和二氧化碳,因此加入苯甲酸鈉做為防腐劑。此外,為調味需要,白醋中也會加入谷氨酸鈉(俗稱“味精”)以及蔗糖素、三氯蔗糖(兩者均為“糖精”)來調味,以解決白醋后味不好的問題。
在購買食醋時，要注意的地方也很多，首先要優(yōu)先選購標簽標識完整的產品。
1、認準“QS”：購買食品認準“QS”標志，以此來鑒別食醋優(yōu)劣。
2、觀察色澤體態(tài)：體態(tài)澄清、濃度適當，無懸浮物、沉淀的產品質量較好，反之質量較次。
3、震蕩：將兩瓶醋拿起來，來回地搖晃震蕩后觀查：若是真醋，震蕩后的泡沫不會很快消失，假醋則不然，過一會兒泡沫就會消失。鎮(zhèn)江醋業(yè)協(xié)會技術委員會吳玨說，搖一搖的方法是最簡樸有效的。與檢修啤酒好壞的方法相仿，品質好的醋會有一層細小的泡沫浮在上面，能持續(xù)較長時間。而劣質的醋則會有大泡沫泛起，而且很快消失。
4、聞香嘗味：
聞香：好的食醋應有食醋特有的香氣和酯香，不得有不良氣味。
嘗味：酸味柔和，回味綿長，有醇香，不澀，無異味。
另外，
食品安全檢測專家提醒說，醋有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵醋應呈琥珀色，有食醋的特有香氣，酸味柔和綿長，稍有甜味，體態(tài)澄清，濃度適當。液態(tài)發(fā)酵醋酸味感強，外觀較透明。低劣醋通常顏色較淺，無香氣，有不良氣味或酸味刺鼻，口感灼香味寡，并有澀味和異味，體態(tài)渾濁存有沉淀物，或者浮膜霉花。除了這些感官鑒評的方法外，還可以采用食品安全檢測的方法。智云達研發(fā)生產的真假白醋快速檢測試劑盒可以快速分辨真假白醋?？梢宰屇缘母判?。
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