“烤串的鐵爐還沒(méi)燒熱”，海底撈就暫停了燒烤外賣業(yè)務(wù)。
日前，南都記者留意到，海底撈“H i撈送”7月初“風(fēng)風(fēng)火火”推出的燒烤外賣業(yè)務(wù)，在上線約10日后悄然下架，對(duì)方也向南都記者表示，燒烤外賣業(yè)務(wù)由公司外賣部門(mén)主管主導(dǎo)，暫停原因是“H i撈送”內(nèi)部業(yè)務(wù)調(diào)整，何時(shí)恢復(fù)目前仍是未知數(shù)。業(yè)內(nèi)專家分析，試水燒烤或是為突破
火鍋行業(yè)瓶頸，但因燒烤與火鍋并非產(chǎn)業(yè)鏈條上的上下游，所以他并不看好以火鍋為主業(yè)的海底撈跨界燒烤，建議另起子品牌。
新業(yè)務(wù)上架十日便退市
據(jù)南都記者了解，燒烤外賣是海底撈“H i撈送”（即海底撈外賣）于7月5日上線的新業(yè)務(wù)，在海底撈的公眾號(hào)“海底撈外送”6月30日的推送文章中，南都記者看到，其率先“試水”的為北京高碑店分店（其后圣熙八號(hào)店也加入），主要模式為由送餐員帶著腌制好的烤串食材和電烤爐上門(mén)教顧客燒烤，燒烤品類包含12種烤串菜品（肉串價(jià)格在4元左右，素串價(jià)格為2元），另?yè)?jù)南都記者了解，廣州尚未有海底撈門(mén)店參與“試水”。
相比于推送文章近25000的閱讀量，燒烤外賣業(yè)務(wù)上線后銷售數(shù)據(jù)卻略顯“冷清”，有媒體報(bào)道稱，截至7月10日，除個(gè)別菜品有個(gè)位數(shù)月銷量外，大部分產(chǎn)品還未有銷售記錄，5折的肉食獸燒烤套餐也僅銷售11套。
昨日，南都記者想查詢其燒烤外賣菜品銷售數(shù)據(jù)時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)不論是海底撈外送公號(hào)、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)還是餓了么等，外送燒烤業(yè)務(wù)已經(jīng)下線，而點(diǎn)開(kāi)“試水”燒烤外送的高碑店分店，南都記者看到其與燒烤相關(guān)的菜品已經(jīng)下架。
“暫停系內(nèi)部業(yè)務(wù)調(diào)整”
為了解核實(shí)相關(guān)情況，南都記者以消費(fèi)者名義撥打“H i撈送”外送電話，對(duì)方工作人員表示，燒烤外賣業(yè)務(wù)“目前正在內(nèi)部調(diào)整”，相關(guān)菜品已經(jīng)全線下架，至于何時(shí)恢復(fù)“仍在等通知”。
至于為何當(dāng)初要上線燒烤外賣，而在10天后又將該業(yè)務(wù)下架？南都記者向海底撈方面致電并發(fā)送采訪提綱，對(duì)方表示目前燒烤外賣業(yè)務(wù)主管部門(mén)系“H i撈送”方面主管，并表示要與該部門(mén)相關(guān)負(fù)責(zé)人溝通，隨后在昨日16點(diǎn)45分左右，該公司向南都記者回復(fù)也與上述熱線電話同出一轍，即“燒烤外賣暫停原因是‘H i撈送’內(nèi)部業(yè)務(wù)調(diào)整”，但至于當(dāng)初為何上線燒烤外賣等問(wèn)題，海底撈方面并未作答。
不過(guò)有媒體援引海底撈內(nèi)部人士說(shuō)法顯示，這次燒烤業(yè)務(wù)即便是停止，也應(yīng)該只是短期的。之所以會(huì)停，“應(yīng)該和公司內(nèi)部的定位或者一些制度政策有關(guān)”。該內(nèi)部人士稱：“這次的燒烤業(yè)務(wù)，是由海底撈的外送團(tuán)隊(duì)主導(dǎo)去做的，跟主品牌的堂食其實(shí)是兩塊業(yè)務(wù)?！?
實(shí)際上，海底撈的主要營(yíng)收來(lái)源主要在餐飲門(mén)店，據(jù)今年5月海底撈向香港聯(lián)交所提交的IPO申請(qǐng)書(shū)顯示，2017年該公司營(yíng)收總額為106.37億元，總利潤(rùn)為11.94億元，凈利潤(rùn)率達(dá)到11.22%，其大部分收入主要來(lái)源于餐飲門(mén)店，而外賣業(yè)務(wù)在去年?duì)I收為2.19億元，就上市募集資金用途方面，可能“主要用于新店擴(kuò)張”。
試水燒烤或?yàn)橥黄苹疱佇袠I(yè)瓶頸
雖然海底撈此次并未正面回應(yīng)南都記者為何上線燒烤業(yè)務(wù)，但在餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳看來(lái)，海底撈進(jìn)軍燒烤外賣是業(yè)務(wù)的補(bǔ)充和延伸，目的是突破火鍋行業(yè)的瓶頸、填補(bǔ)因?yàn)橄募净疱佷N售額不足。
外界還認(rèn)為，以火鍋為主營(yíng)業(yè)務(wù)的海底撈將腳步邁向燒烤業(yè)務(wù)，除了因?yàn)榛疱伿袌?chǎng)增長(zhǎng)進(jìn)入瓶頸期外，還看中了燒烤的高毛利率和高增長(zhǎng)率。
就火鍋行業(yè)而言，中商產(chǎn)業(yè)研究院提供的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)火鍋餐飲市場(chǎng)總收入由2 0 1 4年3167億元增長(zhǎng)至2017年4362億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為8 .3%，但是在去年全年，全國(guó)火鍋店數(shù)量由36萬(wàn)家下降29萬(wàn)家，關(guān)店數(shù)達(dá)到七萬(wàn)家左右，業(yè)界認(rèn)為，火鍋的“上癮+可復(fù)制+利潤(rùn)高”等特性，使得火鍋店拓店數(shù)急劇攀升，但與市場(chǎng)需求度卻產(chǎn)生了不匹配。
而反觀燒烤市場(chǎng)，公開(kāi)資料顯示，燒烤的毛利達(dá)63%至65%，是近年來(lái)餐飲業(yè)態(tài)中利潤(rùn)最高、增長(zhǎng)最快的品類。燒烤自2005年起以每年56 .4%的速度迅猛增長(zhǎng)，成為近年來(lái)餐飲業(yè)中增長(zhǎng)速度最快的品類之一，而據(jù)《中國(guó)燒烤大數(shù)據(jù)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，目前燒烤人均消費(fèi)額約合在60元以上。
“燒烤本身在中國(guó)市場(chǎng)是一個(gè)大眾化、草根的代表，吃的不完全是食物本身，更多的是氛圍。雖然燒烤行業(yè)是紅海，但從目前看，是雜亂無(wú)章的，也沒(méi)有企業(yè)有能力、有意愿去做燒烤品牌。海底撈的嘗試是可以理解的，依靠其本身的品牌號(hào)召力，以及成熟的原料供應(yīng)配送體系，整合這個(gè)行業(yè)是有潛力的。”林岳如是說(shuō)。
跨界嘗試或容易失敗
但林岳認(rèn)為，海底撈推出燒烤外賣舉措其實(shí)對(duì)其沒(méi)有任何幫助，“我個(gè)人不看好海底撈做燒烤外賣業(yè)務(wù)”，究其原因，他指出，一是海底撈品牌代表的是火鍋，就應(yīng)該把火鍋?zhàn)龅綐O致，如想嘗試燒烤業(yè)務(wù)，應(yīng)另立子品牌；二是跨界的嘗試容易失敗，因?yàn)檫M(jìn)入一個(gè)不熟悉的領(lǐng)域，必將耗費(fèi)大量的人力、物力和財(cái)力，特別是外賣業(yè)務(wù)更需要人力的投入，勢(shì)必拖累原來(lái)的主營(yíng)業(yè)務(wù)；三是燒烤與火鍋并不是產(chǎn)業(yè)鏈條上的上下游，其制作、配送模式都大相徑庭，起不到1+1>2的效應(yīng)。
據(jù)南都記者了解，“做燒烤”并不是海底撈第一次向其他菜品“跨界”，2015年到2017年期間，海底撈已試水推出火鍋外的新品，包括冒菜、廣式早茶及椰子雞煲等。其中，廣式早茶及椰子煲是在深圳區(qū)域海底撈門(mén)店試水，僅冒菜是獨(dú)立品牌，屬于有“海底撈”背景的北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股份有限公司，雖然作為冒菜第一股率先登陸資本市場(chǎng)在新三板掛牌，但U鼎冒菜業(yè)績(jī)并不喜人。據(jù)公開(kāi)資料顯示，20 14年度、2015年度、2016年1到8月，凈利潤(rùn)分別為-305萬(wàn)元、-358萬(wàn)元、31萬(wàn)元。但有人戲稱其第三年的利潤(rùn)“還不如一間餐飲小店一年的利潤(rùn)”。
本文關(guān)鍵詞：燒烤 火鍋 海底撈 畜禽肉品 餐飲
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