化學(xué)醬油風(fēng)波后，人們對(duì)調(diào)味品更加關(guān)注了。讀者侯先生近日致電本報(bào)：“買(mǎi)了一瓶海天醬油，說(shuō)是釀造的，可一細(xì)看配料表里有谷氨酸鈉，這不就是味精嗎？既然是釀造的為什么還要加味精呢？”而實(shí)際上，“釀造醬油加味精”不止海天一家。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，北京市場(chǎng)上如李錦記、加加、味事達(dá)等常見(jiàn)品牌的釀造醬油均存在添加谷氨酸鈉(味精)的現(xiàn)象。
釀造醬油里有味精嗎？
八成品牌釀造醬油含味精
在北京幾家大型商超的醬油貨柜，“釀造醬油”已成主流，幾乎尋不見(jiàn)“配制醬油”的蹤影。“配制醬油是使用不少于50%的釀造醬油加水解蛋白調(diào)味液和添加劑調(diào)制成的醬油，一般比較便宜。再加上前一段‘化學(xué)醬油’的事，大城市一般難見(jiàn)到配制醬油了。”一位調(diào)味品業(yè)內(nèi)人士對(duì)記者說(shuō)：“這是優(yōu)勝劣汰的結(jié)果。”
記者看到，作為“優(yōu)勝者”的釀造醬油在北京市場(chǎng)的售價(jià)在六元至十幾元、幾十元不等，確實(shí)高于曾經(jīng)存在的配制醬油一大截。在釀造醬油中，不少于八成產(chǎn)品均含谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉等成分——也就是消費(fèi)者所質(zhì)疑的“味精”。(見(jiàn)下表)
在記者走訪的幾家商超中，只有和田寬、萬(wàn)字兩品牌的釀造醬油無(wú)味精等添加劑，李錦記、海天、加加、味事達(dá)等知名品牌的絕大部分產(chǎn)品均含味精。
專(zhuān)家告訴記者，醬油中的添加劑一般分為增味劑、甜味劑、色素、防腐劑四類(lèi)，一是谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉等增味劑，其中谷氨酸鈉也就是人們常說(shuō)的“味精”，而5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉與味精配合添加，可使鮮味“翻倍”；二是安賽蜜、甘草酸銨、三氯蔗糖等甜味劑，用于調(diào)味；三是焦糖色等色素；四是苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑。
一位消費(fèi)者對(duì)記者表示，“防腐劑可以理解，防止變質(zhì)保證食用安全，但不能理解加味精，醬油就應(yīng)該是釀出來(lái)的鮮啊。”
那么釀造醬油可以添加味精嗎？記者查閱了釀造醬油所要遵循的兩個(gè)國(guó)標(biāo)，GB2717-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》與GB/T18186-2000《釀造醬油》。國(guó)標(biāo)將釀造醬油定義為“以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麥麩為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味、體的液體調(diào)味品”并無(wú)提及添加劑等信息。相反的，配制醬油定義中卻明確點(diǎn)出了添加劑——國(guó)標(biāo)中，配制醬油定義是“以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。”
記者就此連線了北京調(diào)味品市場(chǎng)上份額最大的兩家企業(yè)：海天與李錦記。兩家企業(yè)均回復(fù)稱(chēng)，釀造醬油可根據(jù)GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉是可在釀造醬油中按生產(chǎn)需要適量使用。北京調(diào)味品協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)吳鳴也給出相同意見(jiàn)，他對(duì)記者稱(chēng)，釀造醬油中食品添加劑的添加品種和使用限量應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760的規(guī)定，在GB/T18186《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)的“技術(shù)要求”一節(jié)中對(duì)添加劑的使用有明確要求。“只要是符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760的規(guī)定要求就可以使用。”
矛盾的國(guó)標(biāo)令消費(fèi)者與商家、協(xié)會(huì)莫衷一是。如果釀造醬油也可以添加增味劑等添加劑，那么釀造醬油與配置醬油的區(qū)別在哪兒呢？“配置醬油主要界定水解蛋白調(diào)味液，不是添加劑，而且配制醬油中釀造醬油的成分不少于50%。”上述調(diào)味品協(xié)會(huì)的專(zhuān)家稱(chēng)，而記者提及釀造醬油市場(chǎng)上有“味精醬油”與“無(wú)味精醬油”時(shí)，該人士表示：“市面上只有一種釀造醬油，就是符合國(guó)標(biāo)的。消費(fèi)者如果在意成分，可以選擇不添加谷氨酸鈉的。”
釀造醬油為什么加味精？1克味精提高 “氨基酸態(tài)氮”0.014 %
“企業(yè)在釀造醬油里加味精，一方面是為了節(jié)約成本，另一方面也是為了拼‘等級(jí)’”上述業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)。據(jù)了解，如今釀造醬油的等級(jí)分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)與三級(jí)四等，作為鮮味指標(biāo)，該等級(jí)根據(jù)醬油檢測(cè)中的氨基酸態(tài)氮數(shù)值。“氨基酸態(tài)氮越高，醬油的味道就越鮮，醬油的等級(jí)就越高，就越好銷(xiāo)。但醬油未必越好。”據(jù)了解，從前氨基酸態(tài)氮取決于釀造工藝與時(shí)間，而添加谷氨酸鈉等物質(zhì)就可以提高氨基酸態(tài)氮的數(shù)值。
記者對(duì)比了各種品牌和不同等級(jí)的醬油后，發(fā)現(xiàn)確如業(yè)內(nèi)人士所說(shuō)，氨基酸態(tài)氮在0.8以上的一級(jí)或者特級(jí)醬油，絕大部分含有谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉，而袋裝三級(jí)醬油則基本上無(wú)添加。
對(duì)此，海天公司回應(yīng)稱(chēng)，添加谷氨酸鈉并非是為了降低成本，只是為了調(diào)味。“釀造醬油氨基酸的提高，主要是通過(guò)菌種、發(fā)酵技術(shù)的提高來(lái)提高的。”而李錦記公司也在記者截稿時(shí)回應(yīng)稱(chēng)：消費(fèi)者對(duì)醬油的鮮味形成了目前的習(xí)慣，醬油口感不夠鮮會(huì)被認(rèn)為質(zhì)量不好，所以一般廠家都會(huì)適當(dāng)添加。并稱(chēng)“味精加少量并不能提高多少氨基酸態(tài)氮，過(guò)量添加那就另當(dāng)別論。如果一點(diǎn)味精都不加，要做到添加后的鮮味，那么這醬油的價(jià)格是現(xiàn)在價(jià)格的6至7倍。”然而在市場(chǎng)上的無(wú)添加釀造醬油中，500毫升萬(wàn)字醬油的價(jià)格在19元左右，1000毫升和田寬本釀造醬油的價(jià)格為13元，其間價(jià)格差距，并非如商家所言。
“目前，測(cè)定醬油氨基態(tài)氮的方法是甲醛法和比色法。這兩種方法都可能將谷氨酸鈉和5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉當(dāng)做氨基態(tài)氮計(jì)算進(jìn)去，所以，測(cè)定的時(shí)候，給人的表象就是氨基態(tài)氮含量升高了。但實(shí)際發(fā)酵產(chǎn)生的氨基態(tài)氮并沒(méi)有增加。”食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全碩士阮光鋒對(duì)記者表示，“有研究計(jì)算，按照GB/T5009.39-2003中規(guī)定的氨基酸態(tài)氮的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢測(cè)，普通無(wú)鹽味精中氮基酸態(tài)氮含量為：7.279/100g。也就是說(shuō)，假如向醬油中添加1g此種味精，可以提高醬油氨基酸態(tài)氮0.07個(gè)百分點(diǎn)。按照市售醬油500mL凈含量計(jì)算，每添加1g無(wú)鹽味精，可以提高醬油的氨基酸態(tài)氮含量約0.014個(gè)百分點(diǎn)。”
第四軍醫(yī)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室主任王楓教授也持同樣的觀點(diǎn)。王楓教授表示：“優(yōu)質(zhì)醬油的釀造不僅需要更高的原料成本，還需要足夠長(zhǎng)的釀造周期和更嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)。而味精的氨基酸態(tài)氮含量為7%，價(jià)格也非常便宜，同時(shí)它本身又是鮮味劑，能顯著提高醬油的鮮度，因此成為醬油添加劑的不二之選。目前市場(chǎng)上味精的批發(fā)價(jià)僅為每公斤十幾塊錢(qián)，而100克味精就能兌出1000多毫升醬油。相對(duì)而言釀造醬油的成本則高很多。”
調(diào)味品協(xié)會(huì)則對(duì)此持相反意見(jiàn)，“味精多貴啊，沒(méi)有企業(yè)愿意為了節(jié)約成本而添加味精。”上述調(diào)味品協(xié)會(huì)人士稱(chēng)。
據(jù)了解，“總氮”指標(biāo)可以辨別醬油是否為無(wú)添加味精的純釀造，但在新老國(guó)標(biāo)中，均此無(wú)強(qiáng)制性標(biāo)注要求。
“味精醬油”的安全性如何？
安全，但不健康
“遵循食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)來(lái)添加的醬油中添加味精是安全的。”北京六必居食品有限公司科技信息部部長(zhǎng)金志剛表示。據(jù)了解，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織把味精歸入“最安全”的類(lèi)別；歐盟委員會(huì) 安全的，但其對(duì)健康的影響需要引起消費(fèi)者重視。
“釀造出的鮮味和添加的鮮味并非同一物質(zhì)。”阮光鋒表示，釀造出的鮮味物質(zhì)主要是大豆在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一些小分子氨基酸，種類(lèi)很多，很難確定具體是哪一種。添加進(jìn)去的谷氨酸鈉等也有小分子氨基酸結(jié)構(gòu)，也具有鮮味。但并不一定是同一種物質(zhì)。一般人幾乎無(wú)法用鼻子和嘴巴區(qū)分開(kāi)來(lái)。
阮光鋒稱(chēng)，和食鹽一樣，味精會(huì)增加鈉的攝入，如果喜歡吃味精，而膳食中其他來(lái)源的鈉(如食鹽)又沒(méi)有有效控制，會(huì)增加膳食總鈉量攝入。如果經(jīng)常鈉攝入過(guò)高會(huì)增加高血壓、心血管疾病等風(fēng)險(xiǎn)。
“另外，鹽和味精有味覺(jué)上的對(duì)比作用，加鹽可以讓人覺(jué)得味精的鮮味更鮮。有些人加了味精之后，邊嘗邊加鹽，為了更鮮，可能不知不覺(jué)中會(huì)加入更多的鹽。這也會(huì)導(dǎo)致實(shí)際攝入的鹽明顯增多。”阮光鋒表示。
目前，我國(guó)推薦食鹽的每天攝入量為6克，換成鈉，大約是2400毫克鈉；換成純谷氨酸鈉(C5H8NO4Na)約是17.6克。“這里需要提醒的是，這個(gè)17.6克是純味精，意思是如果你不吃食鹽，17.6克谷氨酸鈉的鈉就超標(biāo)了；如果你平時(shí)照樣吃鹽，然后還喜歡吃很多味精，你的膳食鈉攝入量只會(huì)更高。”
本文關(guān)鍵詞：釀造醬油,醬油含味精,配制醬油
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