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世衛(wèi)組織發(fā)布的報(bào)告引發(fā)爭議，營養(yǎng)專家稱加工肉類應(yīng)慎食，煮燉肉類好過燒烤煎炸

醫(yī)學(xué)指導(dǎo)/中山大學(xué)附屬第一醫(yī)院營養(yǎng)科葉艷彬副教授

“肉食者們”最近的日子不好過！原來，世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）近日發(fā)布一則報(bào)告，將加工肉制品列為“一類致癌物”，因有“充分證據(jù)”表明其可能導(dǎo)致結(jié)腸癌。報(bào)告還指出，以牛羊豬肉為代表的紅肉類也有致癌可能。消息傳來，國內(nèi)輿論一片嘩然。中國肉類協(xié)會第一時間發(fā)布聲明以捍衛(wèi)行業(yè)利益，直斥報(bào)告不客觀、不慎重、不科學(xué)，并質(zhì)疑“我國四川和湖南兩省是吃腌臘制品人群較集中的地區(qū)，而這兩個省份并非我國結(jié)直腸癌高發(fā)區(qū)?！?

對此，營養(yǎng)學(xué)專家表示，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，腌肉臘肉等加工肉制品是誘發(fā)食管癌、胃癌的高危因素，而長期過量食用紅肉也會增加腸癌的患病機(jī)會。正確的做法應(yīng)該是少吃或不吃加工肉制品，避免過量進(jìn)食紅肉，更要慎選肉類烹調(diào)方式。

新聞回放：

腌臘制品易致癌？網(wǎng)絡(luò)掀起攻防戰(zhàn)

我國的傳統(tǒng)加工肉類主要有腌肉、臘肉制品等，而紅肉一般指的是哺乳動物的肉類。

日前，世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）發(fā)布了紅肉與加工肉制品攝入的致癌風(fēng)險(xiǎn)評估，通過對多個國家的研究人員發(fā)表的文獻(xiàn)進(jìn)行全面回顧，調(diào)查紅肉（即牛肉、羊肉和豬肉等哺乳動物的肉）、加工肉制品與癌癥的相關(guān)性后，將加工肉制品列為“一類致癌物”，將紅肉列為“2A類致癌物”。

在世衛(wèi)組織以往公布的一類致癌物中，砒霜等赫然在列。把香腸、火腿等加工肉制品與砒霜?dú)w入一類，令“肉食者們”群情激奮，怒呼“臣妾不能”。中國肉類協(xié)會則迅速發(fā)表聲明反駁，稱目前沒有證據(jù)表明，有任何一種食品（包括紅肉和肉類加工制品）被證實(shí)引發(fā)任何癌癥，而該項(xiàng)研究只是進(jìn)行危害分析，并不是風(fēng)險(xiǎn)評估。

在這場輿論攻防戰(zhàn)中，素有吃腌臘肉類風(fēng)俗的四川、湖南兩省被擺上臺面。質(zhì)疑者稱，兩省均不算結(jié)直腸癌高發(fā)區(qū)，足以說明“加工肉類和紅肉沒有那么可怕的后果，研究報(bào)告不嚴(yán)謹(jǐn)”。

支持者則認(rèn)為，腌臘食物是誘發(fā)胃癌和食管癌的高危因素。有網(wǎng)友搜羅出2014年4月全國腫瘤防治宣傳周期間，成都疾控中心和四川抗癌協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)顯示，腸癌分別是當(dāng)?shù)啬信[瘤發(fā)病率的第三位，胃癌則居男性腫瘤發(fā)病率的第五位。還有好事者以連續(xù)兩年公布的“中國癌癥地圖”中缺乏四川癌癥發(fā)病率的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)為證，指出中國肉類協(xié)會的負(fù)責(zé)人的回?fù)簟叭狈?quán)威性”。

專家解讀：

長期過量攝入的確會增癌癥風(fēng)險(xiǎn)

“實(shí)際上，腌肉等肉類加工制品一直被醫(yī)學(xué)界視為胃癌、食道癌的致病高危因素，而高蛋白、高脂肪、低纖維的飲食模式則被視為與結(jié)直腸癌的發(fā)病有關(guān)，常吃紅肉的影響首當(dāng)其沖?！敝猩酱髮W(xué)附屬第一醫(yī)院營養(yǎng)科葉艷彬副教授指出，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)報(bào)告里的一類致癌物指“明確對人體有致癌作用的物質(zhì)”，而2A類致癌物指“有較高可能性的致癌物質(zhì)，這類物質(zhì)在動物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)，對人體證據(jù)不足”。

在世衛(wèi)組織已確定的致癌物中，與飲食有關(guān)聯(lián)的有檳榔、煙草、酒精、苯并芘等多環(huán)芳香烴、黃曲霉素、亞硝胺、丙烯酰胺。其中，苯并芘在燒烤肉類尤其是烤焦的肉中含量較高，黃曲霉素主要在花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品中，亞硝胺主要在腌制和熏制食物中常見，丙烯酰胺則在油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片等中含量較高。

葉艷彬指出，致癌物對人體的危害體現(xiàn)在長期影響中，并非一接觸就會致癌。各國醫(yī)學(xué)界多年來的研究證實(shí)，長期過量攝入加工肉制品的確會增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

“人們喜好吃腌肉、臘肉等加工肉制品，主要是從口感和情感上出發(fā)，但沒有考慮健康因素?！比~艷彬指出，傳統(tǒng)的肉類加工方式最大的問題是糖鹽含量超標(biāo)，不利于心腦血管的健康。其次，為了更好地保存肉的口感和質(zhì)感，加工肉類含有多種添加劑，在一定條件下可轉(zhuǎn)化為強(qiáng)致癌物亞硝胺。而飲食中攝入亞硝胺，被公認(rèn)為是消化系統(tǒng)腫瘤的高危因素。

專家提醒

飲食習(xí)慣應(yīng)“與時俱進(jìn)”

“隨著時代的進(jìn)步，生活方式的改善，人們應(yīng)該對傳統(tǒng)飲食習(xí)慣有所揚(yáng)棄和發(fā)展，不能固執(zhí)地抱殘守缺，與文明脫節(jié)?！比~艷彬指出，腌肉和臘肉的盛行，與過去保存食物的條件落后、手段有限有關(guān)。在沒有冰箱的年代，為了避免浪費(fèi)食物，盡可能延長食用期，人們只能用高濃度鹽來腌制肉類的方式來儲存食物。

“過去，有些地區(qū)的人們可選擇的食物種類不多，只能把一些不健康的食物當(dāng)成每天的主菜。而現(xiàn)在，飲食供給多樣化，一些不健康的食物就應(yīng)該變成偶爾嘗鮮、懷舊的選擇，而不能天天吃、大量吃?！比~艷彬表示，出外旅行時，不方便獲得新鮮的水果蔬菜和肉類，吃腌制食物救一時之急倒也無妨，但如果居家過日子也頓頓這樣吃，肯定要出問題。

“癌癥的致病因素的確很多，包括環(huán)境因素、遺傳因素等，有些是我們作為個體無能為力的，有些則是我們可以選擇改變的?！比~艷彬指出，防癌要從最簡單的可控因素做起，那便是“管好嘴，邁開腿”，改變飲食和生活習(xí)慣，均衡飲食，少吃、不吃加工肉制品。

紅肉不可因噎廢食 但應(yīng)控制

和加工肉類相比，紅肉的角色則比較微妙。一方面，紅肉是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源，富含鐵、鋅等人體必需的營養(yǎng)素，以及維生素B1、B2、A和D等微量元素。葉艷彬指出，不能因?yàn)榕聰z入紅肉增加患腸癌風(fēng)險(xiǎn)就“因噎廢食”?！捌胶馍攀?，均衡營養(yǎng)才是健康的飲食習(xí)慣?！备鶕?jù)《中國居民平衡膳食寶塔》的要求，每天每人應(yīng)攝入油25~30克，鹽6克，奶以及奶制品300克，大豆以及堅(jiān)果類30~50克，禽畜肉類50~70克，魚蝦類50~100克，蛋類25~50克，蔬菜類300~500克，水果類200~400克，谷類、薯類、豆類共250~400克，以及水1200毫升。

“在保證足量進(jìn)食紅肉的基礎(chǔ)上，更要講究的是肉類的烹調(diào)方法。”她表示，煎炸燒烤的傳統(tǒng)烹調(diào)方式在高溫烹調(diào)時，容易產(chǎn)生大量有害物質(zhì)，因此，平時應(yīng)該少用此法。煮或燉等因肉類不直接接觸明火且烹調(diào)溫度較低，相對健康。不過，廣東人愛吃的“煲仔飯”在烹調(diào)過程中，肉類容易黏鍋而被烤焦，最好不要吃焦肉。相對而言，帶湯的煲仔飯會更健康。

本文關(guān)鍵詞：肉 致癌 烹調(diào)